• 2013.12.17 Tuesday 16:56
  • ひっくり返す
  • by TSUGUMI

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生ハム原木の話です。
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生ハムは今どんな感じかといいますと

こんな感じです。来客一回のわりに、食べ進んでいる気がする。でも、某所の忘年会までは間違いなくあると思います。差し入れ予定(笑)

あちらこちらの骨にぶつかるようになり、一体どう骨があるのか想像がつかないまま、カットし辛くなり、えいっと反対に。甲側から食べてたので、今度はお尻の方というのか、後ろの太ももというのか。

脂たっぷり、どこまでカットすれば赤身が見えるのかと、ドキドキしました。そして、ラードとして一部保存するとしても、7キロ強の原木の可食部分が4キロくらいというから、骨以外にも多くが食べられないんだなと実感。


やっと見えた赤身にも脂がさし、これは大トロでした!これまでの甲側とは全然違う味。脂は甘いです。食べる部分の違いを楽しむのも原木保持者?の愉しみと読みましたが、まさに、まさに。


ま、しかし、この脂には、一瞬ひるみますねえ…。イベリコ豚の生ハムだと大半の脂が植物性に変化しているとか。熟成の間に動物の脂が植物性になるなんて不思議なことが起こるのだそうです。オリーブオイルと同じ状態なんだとか。オレイン酸でしたっけ?

そりゃあ、イベリコ豚生ハムは高いわけですねえ。三倍くらいしてしまうので、手が届かないけど、いまのこの脂をみていると、いいなあと思う。イベリコ豚生ハムへの憧れが増す。いま食べる脂、これはあくまで動物性なのだと考えると、グイグイと脂の部分はラードとしてカットしてしまいます。


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